ضرورت استفاده از گریس خوراکی در صنایع غذایی
سلامت و ایمنی، جزء اولویت های تولیدکنندگان مواد غذایی، نوشیدنی و دارو می باشد. استانداردهای نظافت و بهداشت در کف محوّطه فروشگاه، به اندازه اتاق های عمل بیمارستان حائز اهمّیت است. امّا زمانی که نوبت به تجهیزات تولید در صنایع مواد غذایی و دارویی می رسد، روانکاری سالم، اهمیت بسیاری پیدا می کند.
نشت های موادّ روان کننده و تعمیر و نگهداری، بخش جدانشدنیِ تمام صنایع هستند. روان کننده ها، تفاوت و تبعیضی بین موادّی که با آن ها در تماس هستند قائل نمی شوند. بنابراین، صنایع فرآوری موادّ غذایی و داروسازی با چالش های اضافه ای در انتخاب روان کننده های مناسب جهت انجام وظایف خود مواجه هستند. این مقاله استانداردهای قبلی، فعلی و آتی را در ارتباط با روانکاری در این صنعت (موادّ غذایی) مورد برّرسی قرار می دهد.
گریس خوراکی (فود گرید) چیست؟
روان کننده های موادّ غذایی (گریس خوراکی) باید عملکردهای فنّی مشابه با هر نوع روان¬کننده¬ی دیگری را انجام دهند: محافظت در برابر سایش، خوردگی و اکسایش، اتلاف حرارت و انتقال قدرت، سازگار بودن با موادّ لاستیکی و سایر موادّ آب¬بندی (عایقکاری) و همچنین فراهم کردن یک اثر آب¬بندی در برخی موارد. علاوه بر این، کاربردهای متفاوت در تجارت غذا و دارو ایجاب می¬کند که
روان¬کننده¬ها در برابر تخریب ناشی از تماس با فرآورده¬های غذایی، موادّ شیمیایی و آب یا بخار مقاوم بوده و رفتاری خنثی نسبت به پلاستیک و موادّ الاستومری (کشپارها) از خود نشان داده و توانایی حلّ کردن قندها را داشته باشند. این روغن¬ها باید با مقرّرات مربوط به موادّ غذایی و سلامتی و ایمنی مطابقت داشته و همچنین بایستی از نظر فیزیولوژیکی (عملکرد درون بدن) خنثی، بدون مزّه، بدون بو بوده و تأییدیه¬ی بین¬المللی داشته باشند.
روان¬کننده¬ها می¬توانند در معرض آلودگی¬های شدید محیطی قرار بگیرند. یک محیط مربوط به آسیاب ذرّت، میزان قابل توجّهی از گرد و ذرّات تولید می¬کند. اگر چه مشکلِ این غبار و ذرّات به سختی غبارهای سیلیسی نیست، ولی با این حال هنوز هم مشکلی جهت فیلتراسیون (غبارگیری) ایجاد می¬کند. یک کارخانه¬ی گوشت نیاز به پاکسازی دقیق بخار در هر لحظه داشته، لذا خطر آلودگی آب بالاست. برخی از کارخانه¬ها تجربه¬ی وجود مقداری تا 15 درصد حجمی آب در روغن¬های چرخ¬دنده¬های خود را دارند.
جنبه¬ی دیگری از آلودگی روانکاری که خطری در مورد روان¬کننده¬های موادّ غذایی نیز ایجاد می¬کند، رشد میکرواُرگانیسم¬هایی (ریزموجوداتی) از قبیل باکتری¬، مخمّر و قارچ است. در حالیکه این موضوع می¬تواند خطری در محیط¬های صنعتی نیز باشد، احتمال آلودگی در محیط¬های تولید موادّ غذایی حتّی از محیط های صنعتی هم بیشتر است.
طبقه بندی گریس های صنایع غذایی
وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) مشخصات اصلی (روانکننده¬های) موادّ غذایی یعنی H2، H1 و H3 را ارائه داده است. تأییدیه¬ی یک روان¬کننده¬ی جدید و ثبت آن در یکی از این طبقه¬بندی¬ها، به فهرست اجزاء تشکیل¬دهنده¬ی آن بستگی دارد.
روانکای های H1
روان¬کننده¬های H1 روان¬کننده¬های موادّ غذایی مورد استفاده در محیط¬های فرآوری موادّ غذایی بوده که در آن¬ها امکان تماس تصادفی با موادّ غذایی وجود دارد.
روانکای های H2
روان¬کننده¬های H2 روان¬کننده¬های موادّ غذایی مورد استفاده در تجهیزات و قطعات ماشینی که در آن¬ها امکان تماس (با موادّ غذایی) وجود ندارد، می-باشند.
روانکای های H3
روان¬کننده¬های H3 روان¬کننده¬های غذایی معمولاً از نوع روغن¬های خوراکی هستند و جهت اجتناب از زنگ-زدگی در قلّاب¬ها (چنگک¬ها)، چرخ¬دستی¬ها و ابزار مشابه استفاده می¬شوند.
تصمیم¬گیری و درک وجود یا عدم وجود احتمال تماس دشوار بوده و افراد بسیاری از نظر انتخاب یا ، از نظر ایمنی به اشتباه افتاده¬اند.
استاندارد NSF برای گریس های صنایع غذایی و دارویی
هدف از این استاندارد، تعیین معیارهای ارزیابی ایمنی موادّ غذایی جهت روان¬کننده¬های غذایی مورد استفاده در فرآوری، بسته¬بندی، جابجایی و نگهداری موادّ غذایی است. این استاندارد، ساز و کاری را جهت تأیید ادّعاها و برچسب¬گذاری یک تولید¬کننده ارائه داده ولی مکانیزمی در مورد اثبات آن از طریق تست-های آزمایشگاهی ارائه نمی¬دهد. این دامنه، ارزیابی عملکرد محصول یا معیارهای عملیاتی در درون مجموعه¬ی تأسیسات فرآوری را پوشش نمی¬دهد.
در عین حال، این استاندارد تعاریف و الزاماتی را در مورد روان¬کننده¬های مربوط به صنایع غذایی در روانکاری، انتقال حرارت، نقل و انتقال بار و محافظت در برابر خوردگیِ ماشین¬آلات و تجهیزات در تأسیساتِ تولید و فرآوری موادّ غذایی، مشخّص می¬کند. از آنجایی که این دامنه در مورد روان¬کننده¬های صنایع غذایی است، در این استانداردِ پیش¬نویس فقط (روان¬کننده¬های) H1 و H3 پوشش داده می¬شوند.
بخش الزامات مربوط به استاندارد پیش¬نویس برچسب-گذاری و فرمولاسیون را پوشش می¬دهد. بطور خاصّ در برچسب¬گذاری، نام محصول، نام تولیدکننده (یا نام شرکتی که برای محصول یازاریابی می¬کند)، کد طبقه و دستورالعمل¬های نحوه¬ی مصرف باید نمایش داده شده و مشخّص شود. در دستورالعمل¬های مصرف، بایستی حدّاقلِ مقدار مورد نیاز جهت دستیابی به هدف یا تأثیر فنّی ذکر گردد. تمام ارجاعاتِ به نام شرکت بر روی برچسب-ها باید با اطّلاعات توضیح داده شده در فرمولاسیون همخوانی کامل داشته باشند.
دستورالعمل های فرمولاسیون گریس های خوراکی
استاندارد پیش¬نویس با در نظر گرفتن الزامات فرمولاسیون، چنین بیان می¬کند که محصول نباید حاوی فلزات سنگینی باشد که عمداً اضافه شده باشد و همچنین نباید حاوی اجزائی باشد که بعنوان موادّ کارسینوژن (سرطان زا)، موتاژن (جهش زا) یا تراتوژن (ناهنجاری زا یا ناقص الخلقه زا) طبقه¬بندی می¬شوند.
مادّه¬ی کارسینوژن، مادّه¬ای است که در صورت بلع می¬تواند باعث ایجاد سرطان گردد. مادّه¬ی موتاژن، مادّه¬ای است که باعث ایجاد جهش می¬گردد. مادّه¬ی تراتوژن، عاملی است که باعث افزایش احتمال وقوع ناهنجاری-های مادرزادی می¬گردد.
در مورد انواع خاصّی از روان¬کننده¬ها، باید آن¬ها از نظر طعم و بو خنثی بوده و بعلاوه باید به تناسب مورد مصرف انتخاب گردند بطوریکه آن روان-کننده، بدون تخریب زودرَس یا تأثیر بر حالت خنثیِ آن، در برابر تنش¬های زمانی، شیمیایی، بیولوژیکی (زیست¬شناختی)، حرارتی یا مکانیکی مقاومت کند.
ارزیابی مستلزم آن است که تولیدکننده یا تأمین-کننده نام محصول، یک مشخّصه¬ی کیفی یا کمّی از تمام موادّ تشکیل¬دهنده، شماره¬ی سرویس چکیده¬ی شیمیایی (CAS) در صورت امکان، نام¬های اجزاء شیمیایی بر اساس قواعد اتّحادیه¬ی بین¬المللی شیمی محض و کاربردی (IUPAC)، تأمین¬کنندگان یا منابع هر جزء، هر گونه تأییدیه¬ی قبلی محصول از سوی یک مقام نظارتی ایالتی یا کشوری و هر مرجع نظارتی FDA مربوطه جهت هر جزء تشکیل¬دهنده را مشخّص سازد. از نظر موادّ تشکیل¬دهنده، هر گونه تأییدیه¬ی مجزّای صادرشده توسّط FDA یا USDA بایستی ارائه شده و نباید در هیچ لیستی از مواد غیر مجاز ذکر گردد.
